Хочу показать как сделать коптильню своими руками, размеры, фото и описание прилагаются.
Возникла идея чего-нибудь накоптить самому. Было много прочитано о всевозможных способах копчения и конструкциях коптилок, но это лишь привело к пониманию того, что найти что-то путевое в «этих ваших интернетах» не так-то просто.
Все (как минимум большинство) образцы из интернета были какие-то или совсем уж ущербные или чрезмерно гламурные. В основном коптилки тупо ставят в костер и держат чтобы уж наверняка приготовилось, ни о каком температурном режиме там и говорить не приходится.
Не найдя готового решения, пришлось разбираться в технологии и мастерить свою собственную конструкцию. Все что будет здесь представлено это на 100% моя разработка. Ни одного чужого чертежа не было использовано. Строил я эту коптилку не по чьим-то идеям, а чтобы обеспечить соблюдение технологии горячего копчения. Некоторые решения совсем уж примитивные, но главное было отработать технологию, возможно позже переделаю на чистовую.
Как сделать коптильню горячего копчения
Итак, зачнем. Из листа 2 мм нарезаем заготовки. Можно и тоньше, но другого под рукой не было, да, и варить легче.
Получается совершенно замечательны железный ящик.
Из листа потоньше делаем корытце для сбора влаги и жира.
Крышка с рамкой для жесткости внутри и с термометром снаружи.
Все это собирается вот в такую конструкцию.
Когда покупал краску, думал, что это «радикально черный цвет», но какого-то фига это оказалось «золото». Изначально красил термостойкой пищевой краской, но оказалось, что ей обязательно нужна полимеризация, иначе она хоть и высыхает, но смывается даже водой. Пришлось везти на пескоструйку и перекрашивать обычной термостойкой краской из баллончика.
Позже гайки поменял на «барашки», удобнее.
Если кому нужны размеры, то есть пара рисунков (стыдно назвать это чертежами).
Пользоваться этим устройством очень просто: на дно насыпается щепа, сверху поддон для сбора капающих воды и жира, на решетку продукт, и все это на огонь. Но такая конструкция оказалась несовершенной — чтобы разжечь щепу приходилось поддавать жару, но тогда температура излишне повышалась и продукт получался не копченым, а скорее тушеным, это идеально для коктала, но совершенно неприемлемо для копчения.
Чтобы можно было более гибко регулировать температуру и дым, решил жечь щепу в отдельной камере. Фото процесса мало, но там все предельно просто: отверстия в дне, приварить саму камеру, сделать плотную дверцу на камеру.
Далее пример практического применения
В качестве источника тепла у меня переносная газовая плита. Газ у меня из баллона, но можно использовать все, что удобно: плита на кухне, электроплитка, паяльная лампа. Дыма совсем не много и вполне можно коптить в проветриваемом помещении.
Кроме неудачной первоначальной конструкции, неудачным оказался и выбор материала, железо ржавеет и грязный конденсат капает на продукт. Надо было делать из нержавейки или из меди. Но чтобы ржавчина не марала продукт, достаточно обернуть внутреннюю сторону крышки пищевой фольгой. Только не надо закрывать термометр, будет врать. Кстати, что бы термометр энергичнее реагировал на изменения температуры можно в латунную гильзу (или как она там называется) налить моторного масла или антифриза.
Нагреваем до 70-80 градусов.
Заправляем предварительно вымоченной (чтобы медленнее тлела) щепой дуба или ольхи, можно наверное и фруктовых деревьев.
На решетку кладем заранее замаринованное и подвяленное мясо.
Маринад: вода, соль (80 грамм на литр воды, можно адыгейскую соль), перец молотый, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, укроп и вообще все что нравится. Мариновать около суток в прохладном месте, потом около суток вялить.
В теплую погоду можно наверное и не вялить, а то протухнет раньше чем завялится. А свинину так наверное и бесполезно вялить. На фото свиная корейка, толщиной в два ребра, вес 300-400 грамм. Габариты легко позволяют готовить 2,5-3 кг мяса или до 3 куриц. Теоритически можно установить две решетки, но мне и этой даже больше, чем надо. Если чисто для копчения, то можно было и меньших габаритов делать, но я еще и коктал в этом сундуке делаю.
Для начала около часа поддерживаем высокую температуру, потом опускаем до 40-45 градусов. Щепы хватает примерно на час или чуть меньше, по мере сгорания меняем угольки на свежую щепу. Еще через 4-5 часов вынимаем, должно быть готово, если нет, то коптим еще.
Bon appétit, как говорят французы, сам-то я не слышал, но кто бывал во Франции клянутся, что именно так они и говорят.
